Что такое полба и чем она полезна. Как готовить эту крупу — бабушкины рецепты

В наш информационный век не все знают, что такое полба и чем она полезна. Слово «полба» многим знакомо по произведению А. С. Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде».

Жил-был поп,
Толоконный лоб.
Пошел поп по базару
Посмотреть кой-какого товару.
Навстречу ему Балда
Идет, сам не зная куда.
«Что, батька, так рано поднялся?
Чего ты взыскался?»
Поп ему в ответ: «Нужен мне работник:
Повар, конюх и плотник.
А где найти мне такого
Служителя не слишком дорогого?»
Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелчка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».

Как рассказать детям о полбе?

Почему в сказке А. С. Пушкина Балда просит за службу у попа вареную полбу?

При чтении сказки ребенку необходимо рассказать о том, что такое полба. Знакомство с этим растением будет для него маленьким научным путешествием. Можно показать ему наглядно разные культуры (рожь, пшеницу, полбу) и попросить сравнить их по внешнему виду.

К сожалению, даже сельские дети не имеют представления о зерновых культурах и с трудом отличают овес от ячменя. Попросите дочь (сына) найти и прочитать в сказке все строчки о полбе. Предложите ей (ему) подумать, почему А. С. Пушкин пишет именно о каше из полбы.

Родителям нужно правильно объяснить значение полбы. Полба ассоциировалась когда-то со словом «богатырь».  Издавна кашу из полбы считали блюдом, дарующим богатырскую силу и здоровье. Люди верили в то, что дети, выросшие на полбяной каше, обязательно станут богатырями. В заключении этого путешествия можно предложить ребенку приготовить и попробовать полбяную кашу.

Что такое полба?

Полба — это старейшая зерновая культура, разведением которой занимались на заре человеческой цивилизации много тысячелетий назад. За кирпичный цвет колосьев в народе полбу называли рыжей пшеницей.

К полбе относят 9 видов пшеницы (пшеница двузернянковидная (Triticum dicoccoids), одноостая однозернянка (Triticum boeoticum), двуостая однозернянка (Triticum thaoudar), пшеница Урарту (Triticum urarthu); двузернянка (Triticum dicoccum), однозернянка (Triticum monococcum), пшеница маха (Triticum macha), пшеница Тимофеева (Triticum timofeevi), спельта (Triticum spelta). Их главной отличительной особенностью являются ломкие колосья и пленчатое зерно, пленка которого почти не вымолачивается.

Полбу разделяют на следующие сорта: голосеменной, традиционный пленчатый, итальянский сорт (пшеница из Гарфаньяно), культивируемый на северо-западе Тосканы. Очень часто ее путают с камутом или спельтой.

Полба и спельта привлекают особое внимание сторонников здорового питания.

Спельта – разновидность полбяной пшеницы. Ее относят к мягким сортам. Белок спельты не вызывает аллергии в отличии от белка обычной мягкой пшеницы. Все полезные вещества равномерно распределены по всему зерну спельты, поэтому мука тонкого помола без зародыша и отрубей сохраняет питательные свойства целого зерна. Вот почему интерес российских потребителей к спельте постоянно растёт.

Как отличить полбу от спельты?

Зерна спельты в два раза крупнее зерен обычной пшеницы. Полба имеет схожесть с рожью в наличии усиков.

Спельту от полбы отличает разный хромосомный набор: спельта содержит 42 хромосомы, а полба, как и твердая пшеница — 28.

В процессе выращивания и переработки этих культур на муку и крупу технологи из Тульской области выявили разницу в содержании в них клейковины. Спельта имеет высокий уровень содержания клейковины, а у полбы она практически отсутствует и испечь хлеб из одной полбяной муки практически невозможно.

Исследование технологических свойств полбы и спельты выявило у них следующие недостатки:

• низкая урожайность;
• трудности при обмолоте и первичной переработке (пленчатые сорта).

Тем не менее обе культуры имеют хорошие достоинства:

• нетребовательность к почвенно-климатическим условиям;
• неприхотливость;
• скороспелость;
• устойчивость к грибковым заболеваниям;
• высокое (относительно даже твердозерной пшеницы) содержание белка;
• отличная от современной пшеницы структура протеина.

Характерные особенности полбяной пшеницы

1. Злак устойчив к засухе (при неблагоприятных погодных условиях колос не осыпается)
2. Пленчатая оболочка зерна служит хорошей защитой от болезней.
3. Процесс вымолачивания трудоемок, так как мука плохо отделяется от плевел.
4. Выпечка из полбяной муки (которая не придает мягкости), быстро черствеет.
5. Полба обладает нежным ореховым привкусом.

Состав и пищевая ценность полбы

Полба не является генетически модифицированным продуктом. Ее никогда не скрещивали с другими сортами пшеницы. Кроме этого, эта культура погибает под воздействием химических средств и ее нельзя удобрять. Все-таки не зря этому натуральному продукту отдают предпочтение вегетарианцы и приверженцы здорового питания.

В состав цельнозерновой полбы входят:

• Витамины А, группы В, Е, РР, Н, К;
• Железо;
• Магний;
• Калий;
• Цинк;
• Медь;
• Натрий;
• Кальций;
• Фосфор;
• Йод;
• Омега-3;
• Омега-6.

Благодаря уникальному составу (значительному количеству углеводов, жиров и белков) полба очень питательна (сто граммов крупы содержит 340 ккал.)

Последние исследования показали, что включение полбы в рацион питания способствует:

• Снижению уровня холестерина в крови;
• Нормализации уровня глюкозы в крови;
• Стабилизации показателей артериального давления;
• Активизации метаболизма;
• Стабилизации состояния центральной нервной системы;
• Укреплению иммунной системы;
• Активизации системы пищеварения;
• Очищению организма от шлаков;
• Профилактике инфекций, анемии, атеросклероза, инсульта, инфаркта, онкологических заболеваний;
• Укреплению костей.

Полбяные хлопья и полбяная каша очень полезна на завтрак и детям и взрослым. По мнению врачей, каша из полбяной крупы (зерна имеют низкий гликемический индекс) должна быть обязательно включена в рацион питания людей, страдающим ожирением и сахарным диабетом.

В косметологии из муки этого злака изготавливают скраб для очищения кожи лица и тела, крем для разглаживания морщин и избавления от целлюлита.

История происхождения полбы

Родиной полбы предположительно считается Средиземноморье. Известно, что этот злак выращивался в Армении, Вавилоне, Древнем Египте, Малой Азии. Древние находки этой культуры обнаружены в 5 тысячелетии до н.э. в долинах горной цепи Арарат, на территории западной Армении и нынешней Турции.  Самые поздние находки выявлены в Болгарии в 3700 г. до н.э., в Польше и Южной Швеции примерно в 2500-1700 г. до н.э.

В 17-18 веках на территории России полба выращивалась наравне с другими зерновыми культурами. Это был «социально значимый» продукт, доступный бедным слоям населения. Полба возделывалась в Волго-Камском регионе чувашами, марийцами, татарами, башкирами, удмуртами, на Кавказе возделыванием полбы занимались армяне осетины, хевсуры, на Пиренеях ее разводили баски.

Несмотря на все достоинства полбы, она была вытеснена более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно урожайной твердой пшеницей.

В настоящее время на территории Дагестана, Башкирии и Татарстана идет возрождение этой злаковой культуры. Полбу выращивают в Поволжье, в Чувашии, в Тульской и Полтавской области.

Это интересно

В пшенице 60% ценных веществ находится в оболочке. После обработки зерна почти половина питательных веществ остается в отрубях, а не в муке.

Зерна полбы полностью полезны: и оболочка и перемолотая крупа содержат необходимые для организма питательные элементы. Пленчатая оболочка полбы защищает ее от проникновения внутрь токсичных элементов, а в период неблагоприятных погодных условий предотвращает от потери питательных веществ.

Полба — что это за крупа и как ее готовить?

Диетологи утверждают, что полбяная пшеница сохраняет до сих пор свои свойства в том виде, в котором ее создала природа.

Из полбы готовят:

• Супы (можно добавить грибы);
• Панировку (при обжарке мяса и котлет);
• Соусы (с добавлением полбяной муки);
• Выпечку;
• Фарш (в качестве добавки).

Дробленую полбу после обжарки добавляют в салаты, тушат с фасолью или чечевицей. Она может заменить рис в плове или долме.

Полбяную муку используют в кулинарии при изготовлении пиццы, печенья, пирогов.

Кулинары советуют не подвергать полбяную крупу долгой тепловой обработке. По их мнению, излишняя тепловая обработка приводит к потере полезных свойств продукта.

Как готовить полбу: бабушкины рецепты

Каша из сказки

200 г крупы залить стаканом молока и ½ стаканом простокваши, после чего дать ей настояться в течение 6 часов. По истечению 6 часов кастрюлю с крупой поставить на медленный огонь, добавив ½ стакана молока и ½ стакана воды.

Кашу необходимо тщательно перемешивать и варить до выпаривания воды и молока.  До подачи на стол в кашу по вкусу добавить сливочное масло, сахар или измельченные ягоды и фрукты.

В мультиварке каша готовится по такому же рецепту.

Суп из полбы

Для супа понадобится:

• 1 литр мясного бульона;
• 100 г крупы;
• 3 столовые ложки сливок;
• 1 головка репчатого лука;
• 15 г сливочного масла;
• зеленый лук;
• соль, черный перец, мускатный орех.

Способ приготовления

Головку лука мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Крупу и обжаренный лук высыпать в бульон, добавить специи и варить 45-50 минут на медленном огне. В готовый суп добавить сливки и взбить миксером. При подаче на стол посыпать блюдо нарезанным зеленым луком.

Полбяные макароны

Макароны варят на воде, как обычные макаронные изделия. Соль добавляют по вкусу. Время варки зависит от технологии изготовления макарон, поэтому лучше следовать указаниям на упаковке продукта.

Готовые макароны подаются со сливочным маслом или сырным соусом. В 100 г продукта содержится 339 ккал.

Гарнир из полбы: рецепт в домашних условиях

Для гарнира необходимо:

• 500 г крупы;
• 2 стакана воды;
• 1 головка лука;
• 1 морковь;
• 400 г говядины;
• соль и черный молотый перец;
• 150 г сливочного масла;
• зелень.

Это блюдо можно приготовить в мультиварке.

Перед приготовлением гарнира необходимо заранее замочить крупу в воде или молоке в течение 6 часов. Говядину нарезать на мелкие кусочки, поперчить и посолить по вкусу, а затем высыпать в мультиварку. Сразу же добавить в мясо нарезанную полукольцами морковь и лук, сливочное масло и включить режим «Тушение» на 15 минут. По истечению времени в эту массу высыпать крупу и тушить еще 15 минут. Готовый гарнир можно украсить зеленью.

Полба: польза и вред для организма

Полба не имеет противопоказаний к употреблению. Исключение составляют люди, у которых обнаружена индивидуальная непереносимость на злаки или наблюдается аллергическая реакция на глютен.

Хранение полбы

Полбяная мука и крупа продаются в магазинах здорового питания или приобретается через интернет в виде зерен для проращивания, пророщенных зерен, муки, дробленом виде (крупа), макарон, хлопьев.

Вскрытые упаковки с крупой необходимо хранить в герметичной посуде или в холодильнике, так как полба легко впитывает запах других продуктов.

Это интересно

В статье, опубликованной в №6-7 (С. 48-50) за 2015 г. научно-практического журнала Украины «Хранение и переработка зерна» доктор технических наук Зверев С.В. описывает опыт возделывания полбы в разных регионах России:

«В Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию, зарегистрировано два сорта пшеницы полбы: Руно и Греммэ.

С морфологической точки зрения следует различать пленчатую полбу (сорт Руно) и голозерную (сорт Греммэ).

На 1.04.15 цена на пшеницу колебалась в пределах 13-17 руб/кг. Урожайность в среднем по РФ в 2014 г. составила 25 ц/га. Основным недостатком пшеницы полбы как сельскохозяйственной культуры считается относительно низкая продуктивность. Всеобъемлющая статистика по полбе отсутствует. Однако урожайность полбы в среднем за 2010-2013 гг., в частности, в условиях Республики Татарстан составила 1,7 т/га, урожайность яровой мягкой пшеницы 1,79 тонн, что практически не отличается от урожайности полбы.

По данным ООО «Чёрный хлеб» (Алексинский р-н, Тульской обл., в условиях возделывания, соответствующих требованиям к производству органических продуктов), урожайность озимой пшеницы Безенчукская-380 в 2014 г. составила 23 ц/га, голозерной полбы сорта Греммэ — 10 ц/га, а пленчатой спельты сорта Алькоран — 25 ц/га. Учитывая острозасушливые природно-климатические условия того года, это неплохой результат для органической пшеницы полбы и пшеницы спельты с экономической точки зрения.

Накопленный опыт свидетельствует об экономической эффективности возделывания и переработки полбы и спельты в условиях центрального региона России. Полба с учетом ее достоинств и недостатков, в первую очередь, должна рассматриваться, как крупяная культура, представляющая интерес для производителей детского зернового питания, а спельта как культура, более близкая к мягким сортам пшеницы, — для производства муки».

Заключение

К сожалению, сегодня полба занимает самую малую долю мировых посевных площадей.

Отличавшаяся прежде дешевизной, полба стала сегодня чуть ли не самым дорогостоящим продуктом. На российские прилавки полба поступает из США (под маркой «Камут»), Армении, Дагестана, Турции, Индии и Ирана. Не каждый из нас может позволить себе сделать эту покупку. Пловом из полбы балуют гостей на элитных дагестанских свадьбах.

Очевидно, что цену на зерно полбы определяет себестоимость ее возделывания и рыночная стоимость. Какой бы ни была цена полбы, не стоит забывать о ее пользе.

Уважаемый читатель, буду рада, если моя статья вас сделает сторонником здорового питания! Желаю здоровья и  новых кулинарных успехов вам и вашим детям!